Recette de foie gras à Index Glycémique bas

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Ingrédients

Pour une terrine d’environ 800 g

  • 2 lobes de foie gras de 400 g
  • Gros sel
  • Glaçons

Pour la marinade

  • 1,5 c. à s. de porto (blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie)
  • 1,5 c. à s. d’armagnac ou de cognac
  • 1,5 c. à c. de vinaigre de Xérès
  • 1,5 c. à c. de sucre à IG bas : xylitol ou fructose
  • 1,5 c. à c. de sel fin
  • 0,5 c. à c. bombée de poivre blanc
  • 2 pincées de mélange de 4 épices

Étapes de préparation

J-7 : Dénervage et marinade

  • Sortez les foies du réfrigérateur et remettez-les à température ambiante.
  • Coupez chaque lobe en deux et supprimez les éventuelles veines et/ou nerfs visibles.
  • N’hésitez pas à couper les foies en morceaux pour vérifier qu’il n’y a plus de veine ou de nerf.
  • Nettoyez les morceaux dans de l’eau fraîche dans laquelle vous verserez 1⁄2 cuillère à soupe de gros sel et quelques glaçons.
  • Laissez les foies tremper durant 1 à 2 heures.
  • Séchez les foies sur un papier absorbant.

Passez ensuite à la marinade

  • Mélangez tous les ingrédients de la marinade à l’aide d’un petit fouet ou d’une fourchette puis répartissez-la uniformément sur les lobes.
  • Réservez au réfrigérateur et mouillez 2 à 3 fois par jour les foies avec la marinade.

J-6 : Cuisson et mise en terrine

  • Sortez les foies du réfrigérateur et remettez-les à température ambiante.
  • Séchez-les sur un papier absorbant.
  • Dans le lèche-frites du four, étalez les morceaux en une seule couche et filmez avec un papier film résistant au four pour faire une papillote.
  • Enfournez 20 minutes à 90°C.
  • Égouttez les morceaux de foie tout en veillant à bien récupérer le gras fondu dans une casserole.
  • Huilez une terrine et tapissez-la de papier sulfurisé puis disposez les morceaux de foies. Disposez du papier sulfurisé sur le dessus de la terrine.
  • Réservez une heure à température ambiante puis disposez un poids (une brique de lait ou de soupe par exemple) sur le dessus de la terrine (pour faire ressortir le gras).
  • Fermez avec le couvercle.

J-5 : Ajout de la couche de gras

  • Réchauffez le gras de cuisson et récupérez la couche supérieure qui doit être limpide.
  • Versez ce liquide sur la terrine sur 0,5 à 1 cm d’épaisseur, puis laissez prendre pendant une petite heure.
  • Remettez le papier sulfurisé sur le dessus de la terrine, fermez avec le couvercle et réservez de nouveau au réfrigérateur.

J-4 jusqu’au jour J : réservez au réfrigérateur.
Jour J : dégustation !

Sortez le foie gras 15 minutes avant de le servir et tranchez-le au dernier moment.

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